ĐẾN PHÚ YÊN ĂN MÓN CÁ Ồ
Cá Ồ là loại cá phổ biến ở duyên hải miền Trung, chúng sinh sản vào thời điểm tháng 3 đến tháng 7 hàng năm. Cá Ồ đầu mùa là ngon nhất, thịt săn chắc, vị ngọt, tươi ngon, giá cả lại rẻ, ai cũng mua được. Nó là loài cá bình dân. Nhưng nó là một loại cá mang lại nguồn lợi kinh tế cao cho ngư dân.
Theo Wikipedia thì Cá ngừ Ồ hay còn gọi là cá Ồ là một loài cá trong họ Cá thu ngừ. Cá ngừ Ồ thường được tìm thấy ở toàn cầu trong vùng nước mặt mở đại dương đến độ sâu 50 m. Cá ngừ Ồ có chiều dài tối đa của nó là 50 cm. Cá Ồ là một loài cá tương đối nhỏ và mảnh mai. Nó có một vây lưng hình tam giác được tách ra từ các vây lưng thứ hai, trong đó, giống như hậu môn và vây ngực, là tương đối nhỏ. Cá Ồ ăn cá nhỏ, mực, sinh vật phù du giáp xác, ấu trùng.
Chọn Phú Yên để giới thiệu cá Ồ cũng chỉ là chuyện ngẫu nhiên. Người ta có thể thưởng thức các món ăn chế biến từ con cá Ồ ở Khánh Hoà, Bình Định và các tỉnh khác dọc bờ biển Nam Trung bộ. Cũng có thể khi đến nhiều tỉnh thành lân cận, người ta có nhiều món ăn để chọn, cũng có thể Phú Yên là vùng biển có nhiều cá Ồ, mà cũng vì Phú Yên là nơi đầu tiên xuất khẩu cá ngừ đại dương ra thế giới. Cũng có thể là vì tất cả. Phú Yên là địa phương ngành du lịch chưa được phát triển lắm. Thành phố tĩnh lặng nằm ven biển như còn trong giấc ngủ chưa được đánh thức. Khách đến đây là đến một nơi yên ắng, không xô bồ, đông đúc như những thành phố khác. Và trong cõi yên bình đó, người ta có thể có nhiều thời gian để thưởng thức vị ngon qua những món ăn chế biến từ con cá Ồ nhỏ nhắn, tròn da trơn láng, lưng xanh biêng biếc. Cá ngừ Ồ giàu DHA, EPA và taurine, có thể giảm lượng chất béo trong máu và thúc đẩy sự tái sinh của các tế bào gan. Cá ngừ Ồ chứa ít chất béo nhưng rất giàu protein. Thịt cá Ồ giúp cân bằng các chất dinh dưỡng cần thiết, lại ngừa xơ vữa động mạch. Ăn cá ngừ Ồ còn ngừa thiếu máu và thiếu chất sắt, nó còn bổ sung B12, một loại vitamine rất cần thiết cho cơ thể. Như vậy con cá Ồ không những ngon miệng mà còn giúp tăng cường sức khoẻ.
Cá Ồ có thể làm ra nhiều món ăn ngon đơn giản, chẳng cầu kỳ như bản tính của người dân miền biển. Cho đến nay người ta có thể đếm được hơn chục món ăn từ con cá Ồ như Cá ngừ ồ hấp, cuốn bánh tráng, cá Ồ nướng ngũ vị, cá Ồ nướng muối ớt, cá Ồ kho keo, cá Ồ kho dưa cải, cá Ồ nướng, Bún cá Ồ, cá Ồ nướng mọi, cá Ồ hấp sả, hấp gừng, hấp hành, cá Ồ chiên giòn, chiên sốt cà, chiên nước mắm, cá Ồ nấu canh chua, cá Ồ kho nước dừa, và còn có thể nấu cháo...và còn bao nhiêu món nữa tuỳ sức sáng tạo của người đầu bếp.
Nhưng có lẽ ngon nhất và thông dụng nhất đã trở thành món đặc sản ở một số nhà hàng là món cá Ồ nướng. Muốn ăn cá ngon thì con cá phải thật tươi, đương nhiên rồi. Cá làm sạch, xẻ bụng rồi dồn hành, ớt, tỏi, chút muối hột giã nhỏ, có nơi cho thêm chút nghệ giã dập vào bụng cá. Đốt bếp lửa lên, nướng bằng than thì cá sẽ ngon hơn. Có thể dùng lá chuối cuộn cá khi nướng, kiểu nướng dân dã này giúp con cá khô giòn, thơm nức mũi. Cũng có thể quấn cá vào giấy bạc trông sang trọng hơn nhưng cá không được khô, chất ngọt của cá vẫn nằm trong thịt cá tạo một hương vị đặc biệt. Cũng có người vừa nướng giấy bạc, cá vừa chín lại gỡ giấy bạc, đem cá nướng trực tiếp trên lò than thêm chút nữa, kiểu này cá vừa ngọt lại vừa giòn, cũng hay. Cá vừa chín, nóng hổi, dọn lên bàn với dĩa rau sống gồm các loại rau thơm, vài cọng xà lách, dưa leo, cà chua và đặc biệt là một nhúm dừa nạo. Dĩa rau xanh lại có màu trắng của dừa thêm duyên và tạo cảm giác béo của dừa khi đưa vào miệng. Không quên bánh tráng nhúng nước, bỏ thêm miếng rau, vài sợi dừa nạo, bẻ miếng cá, quấn lại chấm vào chén nước chấm. Ái chà, món cá Ồ nướng ngon hay dở là ở chỗ bát nước chấm này đây.
Đấy là chén mắm ruột cá. Mắm ruột cá Phú Yên là món đặc biệt của dân vùng biển. Cá tươi mua về, rửa sạch, mổ bụng lấy nguyên cái ruột cá ra, bỏ phần bao tử, mật, gan, giữ lại phần ruột. Ruột cá biển sạch nên không nên rửa nữa, chỉ cần cắt nhỏ bỏ vào lọ, cho muối hột vào trộn tuỳ khẩu vị mặn nhạt. Cá càng lớn, ruột càng to thì mắm càng ngon. Có người chọn tỉ lệ ba kí ruột một kí muối, nhưng có người cho ruột nhiều hơn. Bịt kín lọ, khoảng tuần lễ, mươi hôm thì sẽ xuất hiện một lượng nước màu đen rỉ ra, nước này càng lâu ngày càng tiết ra nhiều. Để càng lâu, mắm ruột sền sệt, càng thơm ngon. Vị của mắm ruột không như mắm cái, nó có vị nhẫn nhẫn, đăng đắng của mật cá. Muốn làm chén nước chấm cho món cá Ồ nướng, người ta sẽ cắt nhỏ thịt heo ba chỉ vào chảo, lửa lớn một chút miếng thịt ra mỡ, teo săn lại. Kế đó cho tỏi và hành giã nhỏ vào. Chiết mắm ruột cá ngừ vào, chờ cho sôi rồi hạ bớt lửa, cho lửa riu riu khoảng 20 phút. Cho thêm gia vị ớt, đường, tiêu, để có một hỗn hợp màu đen, sền sệt với thịt ba chỉ chín vàng. Lửa riu riu cho mắm sệt lại thì tắt bếp. Lúc đấy, chảo mắm ruột đã trở thành thứ nước chấm thơm lừng, sôi bong bóng. Thế rồi, cuộn bánh tráng, rau sống, cá nướng chấm vào chén mắm, vị của mắm, béo của thịt, bùi của cá nướng, rau xanh, dừa nạo tạo thành một hỗn hợp mùi và vị khó quên được. Nó nằm trong miệng, ta nhai hỗn hợp đấy và hình như cảm được mùi của đại dương, của khoảnh vườn rau thơm, của muối mặn biển cả, của chất mắm Việt Nam. Món cá Ồ nướng ngon là từ đủ thứ trộn lẫn nhau ấy. Người khách phương xa ăn một lần khó quên, bởi nó lạ miệng, bởi nó dân dã, bởi nó ngon. Lần đầu ăn cá Ồ nướng chấm chén mắm ruột có người sẽ sợ đau bụng. Đừng lo, kinh nghiệm của người sành ăn cá Ồ, để tránh bị dị ứng cá thì trước khi ăn nhớ bẻ lấy đoạn sát đuôi cá nướng nhai trước là yên tâm mà thưởng thức, chẳng lo bị rượt. Ăn cá Ồ nướng lần đầu sẽ là sự ngạc nhiên, ta cũng Ồ lên một tiếng như tên của loài cá ấy, rồi nhớ mãi, mong một lần quay lại để nhấm nháp món ăn chỉ một lần đã nhớ.
Những người sinh ra ở chốn này khi ly hương trở về quê ăn một miếng nhớ cả một quãng đời đầy kỷ niệm. Lúc ấy, con cá Ồ lại trở thành một gợi nhớ, một món ăn của ký ức, nhớ lại món ăn của mẹ của một thời xa lắm, dẫu đi đâu cũng nhớ về.
21.11.2020
DODUYNGOC
