Theo em ăn bún nước lèo

      Đôi mắt to trong veo, nước da bánh mật ửng hồng trên đôi má phúng phính, giọng nói ngọt ngào chẳng cần tròn vành rõ chữ thành ra hơi nhỏng nhẻo, trên khóe miệng cười cố dấu cũng giòn tan …Nét nào ở em cũng mang đủ hương sắc đậm đà nét chân quê, mùi vị ruộng đồng.
    Ôi em gái miền Tây của tôi…

    

      Hồi mới gặp, lúc chưa thân thiết em - tín đồ của bún nước lèo bún mắm - em hướng dẫn để tui ăn chơi cho biết, ai dè mê đủ thứ, mê đắm tất tần tật hồi nào chẳng hay thì đến nay có nhắm mắt lại cũng thấy được màu sắc trên bề mặt tô bún xứ nào, có bịt mũi cũng nhận được mùi thơm lừng bốc lên từ nước lèo sử dụng mắm con cá gì, có cố che dấu làm ra vẻ nghiêm trang kiểu “ người quân tử ăn chẳng cầu no lọ là ... cầu ngon !” cũng làm sao dấu được nước miếng ứa tuôn ra …
    Thật ngạc nhiên khi thấy rằng chưa có đám giỗ nào có cúng món bún nước lèo bún mắm miền Tây cho ông bà ông vải hay cha mẹ chẳng may đà khuất bóng !

   Nhớ ngày nao, thời ông bà mình còn phủi cẳng, ống quần chân thấp chân cao ngồi kiểu nước lụt trên cái băng dài chan húp món kỳ lạ làm ấm bụng từ trong nồi “có gì ngon ngon thì cứ bỏ vô”, mùi thơm lan tỏa, nó chỉ là “ – nậm chốc tức lọo – món nước canh ăn với bún “ của người Khmer, sau nhiều chục năm đã biến thể thành món bún nước lèo vang danh, chí ít là danh vang như cồn ở cả vùng đồng bằng sông Cửu long và Sài thành hoa lệ. Không những thế, cũng là bún nước lèo, còn có tên gọi khác là bún mắm mà khi trải dài theo dòng nước chảy mà đám dân đen tứ xứ bám theo cư ngụ từ ở đầu nguồn nước ngọt sông Mêkông vào địa phận phía Việt nam như Tân châu – Châu đốc cho đến tận mũi Cà mau nước mặn tứ phương, cứ qua mỗi vùng lại thay đổi hương vị và sản vật trên bề mặt tô bún.

   Băng băng vượt Đồng Tháp Mười rồi qua phà Hồng Ngự để đến xứ lụa Tân Châu, nơi đón con nước đầu tiên đầy phù sa màu mỡ của sông Mekong đổ về, nơi ngày xưa cung cấp cho các bà các chị lãnh Mỹ A nhiều và đẹp đến mức ai ai cũng sở hữu ít nhất một bộ quần áo từ vải lụa này, lụa Mỹ A mềm mại đã tôn vẻ đẹp người phụ nữ miền Nam tóc dài đen tuyền bên trên và quần Sa ten đen bóng thướt tha bên dưới, nơi mà tuyến giao thương đường thủy lớn nhứt xứ Nam kỳ là Sai gon Nam vang buộc phải ghé bến trước khi vượt biên giới đã tạo sự trù phú hàng trăm năm cho vùng đất đầu nguồn… Nơi mà hàng năm cỡ cuối tháng sáu đầu tháng bảy ta là đến mùa nước nổi, con sông mẹ đã đưa phù sa tràn vào những cánh đồng cò bay thẳng cánh, nơi nuôi dưỡng hàng triệu đàn cá đồng giữa mênh mông sóng nước, trong đó có loài cá ngon lại nhiều như đất cục khi vào đầu tháng mười ta con nước nổi trên đà rút ra biển lớn…

     Cá nhiều quá, ăn không xuể các bà các chị mới làm mắm để giành mùa khô lấy ra ăn dần, rồi từ từ nó lại là nguyên liệu không thể thiếu làm nên thương hiệu bún nước lèo vùng Tân châu Châu đốc. Sợi bún Tân châu Châu đốc nhỏ vừa phải, nước lèo nấu từ hai phần mắm cá linh với một phần mắm cá sặc cho tới khi xương rã ra, rồi lọc lấy nước, phi hành tỏi với ớt sả cho thơm… nấu lại hớt bọt nhiều lần cho tới lúc nước lèo trong ngả màu vàng lợt, vị ngọt mềm ngan ngát hương, chan phủ trên bề mặt tô bún là vài ba miếng cá lóc đồng vàng óng tách ra lỡ cỡ, cá đồng tuy nhỏ mà dẽ thịt ướp nấu theo chuẩn mực riêng để tạo ra sắc màu vàng thoảng mùi nghệ tươi hòa cùng hương sả nhẹ nhàng. Bún nước lèo Tân châu Châu đốc không bỏ rau vô chung tô mà để riêng, dĩa rau làm như cố tình gây thèm, mắt nhìn không nỡ ăn bỡi sự sắp đặt lộn xộn lại tạo sống động tươi tắn bừng nở bỡi thân rau muống xanh non bào nhỏ, sợi giá dài trắng muốt, cọng bông súng chẻ đôi chẻ ba cong cong màu tím nhạt, rau đắng nguyên nhánh xanh ngắt điểm tô lên tất cả là màu vàng mơn man của bông điển điển, miếng ớt đỏ xắt miếng dày bỏ vô nước mắm ăn kèm...

    Thương nhứt là bà chị ở phố cũ Tân châu, quán phía bên kia cầu sắt chỗ ngả ba, lấy cái vá to múc thêm cái đầu cá lóc vô cái tô nhỏ đem ra, khuyến mãi nụ cười thiệt hiền cùng câu “ ăn thêm đi cậu, đầu cá don don cỡ này mới thiệt là ngon nè “ , nhìn lom lom hai miếng nạc bên hai má con cá lóc cũng phúng phính giống y ... bên cạnh, thấy thương thương bắt ghét gì đâu á, mà thèm quá cũng đành cầm đũa gỡ ! 

                                                           *

                                                     *          * 

               Ở Tân Châu chơi được hai ngày, rồi lại theo em về Sóc Trăng ăn đám nói, nhà bà con ở quê bên kia Bãi Xàu phải đi thêm một chặng xe lôi, sợ đói hay quá ghiền mà em kéo tay giựt ngược để đưa vào quán bún mắm Cây Nhãn, một mùi thơm nồng bốc ra tận lối vào đầy nghẹt xe hai bánh đủ loại ...

   Bỏ lại cái bảng hiệu nhỏ xíu ghi tên tiệm đằng sau lưng rồi chen vai tìm chỗ ngồi giữa một rừng người nói tiếng Khmer, tiếng Tiều và tiếng Kinh. Ô hô, may mà tui đã đến Sóc Trăng vài lần chứ nếu chưa, không khéo nghĩ là em đưa đi lộn sang tận ... Nam Vang !
Vừa yên chỗ em tự tin kêu :
    - Chế ơi, cho hai tô đầy đủ nha

    Vài người cũng kêu đồ ăn, kêu tính tiền rân trời mới biết ở đây họ giao tiếp bằng ba thứ tiếng, vùng đất giao thoa đa sắc tộc nên không chỉ chùa chiền dày đặc với sư sãi đi khất thực ngoài đường hay những tấm phướn những bức liễn vẽ những con chữ bằng Hán tự to màu đen trên nền đỏ treo dán ở nhiều cửa hàng mà còn cả trong ứng xử, cô gái Khờ me mắt đen lay láy hàng mi cong vút dưới cặp chân mày rậm lại nói chuyện rúc rích cứ bòn ưi bòn a với cậu bạn trai có nước da nâu hàm răng trắng toát cùng mái tóc quăn quăn. Hia kia to con mặc áo thun ba lỗ bụng quá khổ hở lòi cả rún nói oang oang với ai đó qua điện thoại mà cây tăm xỉa răng đưa qua đưa lại trên mép miệng không rớt, chen giữa một tràng tiếng Tiều, ngưng chút xíu hướng về người phục vụ hô to " thảy xu " ngang phè, ngon lành ! Còn dì ngồi bên cạnh quấn khăn rằn trên đầu đang vừa ăn vừa kể chuyện tát ao với ông chồng ăn xong trước vô tư hút thuốc phà khói mù mịt ...

    Hai tô được mang ra, nhìn tô bún bốc khói muốn hết hồn - to bự quá, sung mãn quá và mùi thơm ngào ngạt choáng ngợp quá ... Để diễn tả cho một hình thái khi mới hai ngày trước bạn ngồi trước một tô bún nước lèo ở phố cũ Tân Châu thì lời cảm thán trên là chấp nhận được ! Nói nôm na, sự khác biệt giữa đầu nguồn Mêkong có bún nước lèo Tân Châu và điểm cuối nguồn sông Hậu có bún mắm Sóc Trăng gần giống như là bạn mới nghe nhạc nhẹ êm dịu giờ chuyển sang nhạc rock vậy !

    Trên bề mặt tô bún ở giữa là một hai miếng cá lóc to, một bên hai con tôm sú đã bóc vỏ lộ hàng sọc vằn đỏ au nằm kề sắp lớp, bên còn lại có ba bốn miếng heo quay bằng ngón tay đủ cả phần mỡ trắng, nạc nâu và da heo quay vàng ửng bóng lưởng ... Thò đũa vẹt các thứ qua một bên thấy phía dưới cọng bún hơi to, nước lèo màu cánh dán trong xẻo không lợn cợn chút gì, múc thử một muỗng nước đưa lên miệng nếm, ôi má ôi, nó ngon hơn tưởng tượng gấp ba bốn lần nãy giờ ngồi ngửi mùi thơm, nó ngọt đậm đà thấm sâu ngay lập tức đến từng sợi dây thần kinh vị giác, nó làm mép môi không chủ động cũng giật giật, cái mùi nồng đậm đặc bốc ra ngoài cửa tiệm hồi nãy lúc mới vô cảm thấy bây giờ ngồi sát rạt bên cạnh lại ngửi ra mùi khác, thơm thơm dìu dịu ngòn ngọt cay cay ...

    Dĩa rau mang ra hơi thất vọng về chủng loại và màu sắc cộng thêm sự trình bày vô tình theo kiểu bốc đại cho xong, chỉ thấy rau muống bào sợi to, bắp chuối bào lấy có, may mà nhờ cọng giá múp rụp bên cạnh màu xanh mơn mởn mướt rượt của lá hẹ cắt khúc, liếc mắt qua cũng an ủi phần nào !

     Em vừa ăn vừa kể là Sóc Trăng có người cũ đã ở lâu, có người mới đến ở chung nên vật hạng làm nên tô bún cũng khác theo. Người Khờ me có mắm bò-hóc và nấu ra món bún năm-bờ-chóc, nhưng lọt trong vùng này nấu bán được rồi từ từ bán ít người ăn nên họ thay đổi để hợp với mọi người, mắm cá sặt ở miệt dưới mang lên đã thay thế phần lớn mắm bò hóc, trong nồi nước lèo bây giờ chỉ còn giữ một chút mắm bò hóc nhưng phải giữ nguyên ngải bún để làm dậy lên mùi vị gốc, miếng thịt heo quay và lá hẹ của người Hoa là phải thêm vô, còn nơi sông nước con tôm mập ú ngon lành nên đưa vô chen vai cùng con cá lóc trong tô bún nước lèo, khác với miệt trên ...
- Nóng quá, mà anh biết hông, má em nói ăn bún mắm ở Sóc Trăng mà không đổ mồ hôi mẹ mồ hôi con là chưa ... đã !
- Ờ, chắc vậy bỡi ở cái xứ nóng quanh năm này, mà chắc cũng là do chỗ ăn quá đông người hay vì bún mắm quá ngon ai cũng nôn nóng ăn lấy ăn để cho đã miệng, cho trọn vẹn mà thành ra ...
- Em hổng biết, mà ăn xong rồi, thấy sao ?
- Thấy.... nóng !
- Hứ !

      Ờ, mà nóng thiệt, em và tôi vội ra khỏi quán Cây Nhãn, nhanh chóng leo lên chiếc xe lôi trực chỉ hướng Bãi Xàu. Chiếc xe lôi đạp chầm chậm nhưng cơn gió từ sông Cầu Quay thổi nhè nhẹ cũng mát mặt, mấy bữa rồi hình như gió mát cả ... sau lưng !

                                                                      *

                                                                 *         *

    Một ngày sau khi dự đám nói, từ giã Bãi Xàu theo đường lộ xuôi về hướng Trần Đề để qua phà Đại Ngãi. Trước khi đi, nói nhỏ với bạn đồng hành là tôi sẽ đưa em sang sông, em ngước nhìn bằng đôi mắt " giả nai, hỏi - thiệt hông ! " ...

   Từ bến cá Bãi Giá - Trần Đề theo đường Nam Sông Hậu để vượt sông lần thứ nhất qua Cù Lao Dung bằng phà gỗ. Sông Hậu từ bờ phía Đại Ngãi vói nhìn bờ bên kia xa mút mắt chỉ thấy mờ mờ, ở bển áng chừng như là vùng Tiểu Cần. Xuống khỏi phà gỗ rồi chạy xe một đoạn trên đất cù lao để tiếp tục theo phà An Thạnh qua sông lần thứ hai. Chờ quá lâu mỏi cẳng bèn làm quen hỏi thăm một cụ ông có dáng lão ngư mới ngộ ra sông thì to mà nước chảy tùy lúc, khi chảy xiết khi chảy lờ đờ là do lệ thuộc con nước thủy triều, sông rộng quá phải chờ phà sắt mới qua được, ngay khúc sông lớn này phía gần biển có một bầy cá Nược bốn năm con cư ngụ, thấy ghe chài là bọn nó bơi theo đùa giỡn, nó bơi ngược nước giỏi lắm, bơi như trẻ nhỏ bơi móc chó do cái đầu đen tròn ủm hả họng ló trên mặt nước, khác trẻ nhỏ là nó bơi nhanh, đằng đuôi bọt văng tung tóe, mấy cậu tài công cứ thấy bọn chúng là vỗ tay nhảy nhót tăng động, kéo ga máy tàu xịt khói đen để đua cùng, lần nào cũng bó tay chịu thua ... Cha chà chà, ghé tai nói nhỏ - kỳ này mà thấy nó bơi theo con phà cũng ráng nhìn thiệt kỹ thử mỹ nhân ngư Sông Hậu có giống chút nào kẻ tôi đưa sang sông chăng ! chỉ có vậy mà bị ăn nhéo, là sao ...

    Không có con cá Nược nào nổi lên bơi cùng, chỉ thấy những giề lục bình mang trên mình những cành hoa màu tím nhạt trôi lúc lắc theo con sóng. Phà cặp bờ rồi xe chạy chậm chậm dọc theo con lộ nhỏ qua nhiều ruộng lúa vườn cây cũng là lúc bắt đầu cảm nhận hơi thở khác biệt của vùng đất giồng cặp sông sát biển này, tên đất khác lạ Trà Cú Tiểu Cần Cầu Kè Cầu Ngang nên tên người cũng khác lạ, kiến trúc những mái nhà cũng có khác, duy chỉ những mái chùa cong cong là giống y những nơi đã từng đi qua vùng Bạc Liêu Sóc Trăng ...

    Em hỏi tôi có biết câu ca dao nào về vùng đất này chăng, tôi chưa kịp nghĩ ra là em đọc hai câu thế này :
" Trà dinh có búng nước lèo,
Có chùa Ông Mẹc, ao đào Bà Ơm…”
   Trời đất, cái giọng trễ nãi nhỏng nhẻo này mà hỏi đường để có người hiểu mà chỉ đúng, mới lạ à nha !
    Em che tay ngó bóng mặt trời, đổ thừa muộn rồi, đi thăm thắng cảnh tính sau, bữa nay em đưa tôi đi ăn món "nậm chốc tức lọo - món canh ăn với bún " nguyên gốc nấu từ mắm bò hóc của người Khmer. Không biết bàn tay tôi trong tay em có rụt lại chăng hay da mặt dưới trời nắng có tái đi chút nào mà em hiểu y như ... tôi hiểu, em trấn an :
- Đừng nghĩ mắm bò hóc như người ta đồn hồi xưa là mắm trộn muối với cá ươn có cả ếch, nhái, bồ toọc, ễnh ương và cơm nguội, nghe em nè, thơm ngon lắm bỡi " má em nói " bây giờ là đặc sản nên làm từ cá sặc với cá trê đồng không thôi, quán em ăn " gồi ", thử đi ...
    Em chỉ lối lanh quanh bỡi quên đường, em hỏi thăm hai ba lượt mới đến được quán bún - quán " em ăn gồi " - em còn nói nghe người ta đồn quán này tồn tại và bán xuyên suốt đã ba đời !
   Cứ nghĩ chắc náo nhiệt và nóng như quán Cây Nhãn bên Sóc Trăng. Ồ không, bước vô thấy mát bỡi quán không làm vách và bên trên mái lợp lá chằm, cái ồn ào cũng không có, nhìn quanh hình như đa phần là người Khmer, chúng tôi ngồi xuống bàn, không gian thật yên tĩnh như vô một ngôi chùa trong giờ ăn chay đúng ngọ !

   Chị phụ việc đem ra trước một dĩa to rau ghém, không nói không rằng chỉ hé miệng cười nụ mà tôi cũng kịp nhìn thấy cái răng vàng lấp lánh trông đáng mến trên gương mặt bừng sáng. Nhìn dĩa rau mà phát mê bỡi sự chỉn chu, trong khi chờ tôi nhẩn nha gắp ăn thử cọng giá sống ốm nhách mà nhấm nháp lại cho vị ngọt mát mát giòn giòn rất lạ, bắp chuối hột xắt nhuyễn tạo ra từ màu trắng ngà sang màu nâu tím, nhai trong miệng lại giòn tan, vị chát chát phảng phất chút hoang dã, mùi hẹ mùi rau răm vị hăng hăng nồng nồng hương quê ... trên bàn bày sẵn thứ tự là ớt bằm ngâm dấm, lọ giấm có cái gáo nhỏ xíu dùng để múc thay cái muỗng, một chén ớt hiểm nửa xanh nửa đỏ và 2 chén muối ớt đâm dập dập, hết !

   Hai tô bún vừa mang ra, nhìn qua thất vọng tràn trề : Chẳng có cá, không có thịt cũng không có tôm tép gì, trống trơ y như tên gốc " nậm chốc tức lọo - canh ăn với bún " Đúng vậy, chỉ có bún với nước canh đục đục lợn cợn hình như thịt của cá dầm cho thiệt nhỏ mà chưa tan ra hết !

     Nhìn sang em bỡi rõ ràng thấy em liếc qua rồi cười nụ, nụ cười mang ẩn ý - biết tỏng anh nghĩ gì - thôi đành cố mà theo vậy ...

    Em gắp rau ghém bỏ lên bề mặt tô bún, em thò tay múc một gáo giấm đổ một nửa vô tô một nửa vô chén muối ớt, múc thêm chút xíu ớt bằm. Em vén khéo trộn đều tô bún và ...ăn. Tôi như con khỉ bắt chước y chang, khác là chưa ăn liền mà nếm, tôi múc nửa muổng nước đưa lên miệng, chưa chi đã ngửi ra một mùi thơm đậm dịu dịu, nếm vào lưỡi nó ngọt lừ, dịch vị ứa ra buộc tôi múc ăn liền hai muổng vừa cái vừa nước, không hiểu mình có nhai hay là nuốt trộng nữa, tôi múc nữa, lần này là có nhai, sợi bún dai dai beo béo hòa với rau ghém đủ thứ ra cái vị tròn trịa, tôi cầm trái ớt hiểm cắn một nửa rồi tôi lại múc, hết cái tôi húp nước, cái tô khô queo rồi tôi mới nhớ là đi ăn cùng em, nhìn qua, em ăn hết từ lúc nảo lúc nào đang lom lom nhìn tôi như ngắm nhìn một tác phẩm của chính em nặn ra !
    Rồi em phá ra cười, may mà che tay kịp, còn cố giữ lại tiếng khúc kha khúc khích, Chị Khmer có cái răng vàng thấy vậy nở nụ cười lóe sáng, tôi tin chị biết là thế nào chúng tôi cũng ghé nữa ...

     Nhìn lại trên bàn còn nguyên hai dĩa, một dĩa nhỏ hai cục huyết heo luộc, dĩa lớn hai cái cái bánh cống cắt làm tư, không biết hồi nãy chị ta đem ra lúc nào, chắc là thấy cả hai chiến đấu hăng quá, chỉ không đành làm gián đoạn sự sung sướng của chúng tôi ! Kệ, trên bàn mấy chỗ khác vài người cũng đâu có ăn, chắc là món ăn thêm hay ... khuyến mãi chi đó hổng chừng !

.

    Ngồi trên bờ ao Bà Om, tôi nghĩ mãi một điều cốt lõi là chỉ cần một hương vị đơn sơ nguyên bản như thế cũng đã làm cho tô bún nước lèo Trà Vinh sống mãi, bởi trong cái chân chất của món ăn lại gói mang theo được cả hương vị nhiều trăm năm, cái quá khứ bãi bờ thuần nông của vùng đất giồng vẫn còn ấp ủ, còn chất chứa cả cái tình, việc ăn đã trôi qua lâu rồi mà tâm cảm vẫn còn đọng lại dù rằng vị giác đã thăng hoa …